Innovazione e digitalizzazione per la filiera del legno

Presentata a #progettofuoco di #Verona l’indagine commissionata da #Altrefiamme all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo

Legna per brace, corbezzolo e faggio per una carne più gustosa. Identikit del consumatore: il 63% delle donne la preferisce. Legna di olivo per i palati più delicati. E la filiera piace sempre più sostenibile, etica e tracciata

Ricerca sull’effetto di legni diversi utilizzati per la cottura della carne alla brace sul gradimento e sulla percezione sensoriale da parte di consumatori. Misurato l’interesse verso l’utilizzo di legna, sostenibile e certificata, come materia prima gastronomica per la cottura di alimenti.

Verona, 5 maggio 2022 – Una brace di corbezzolo e faggio per una carne dal sapore più intenso e con maggiori note sensoriali e gustative; una cottura con #legno di olivo, vite di Sangiovese e cerro per ottenere una carne adatta ai palati più delicati; con un’attenzione sempre maggiore alla sostenibilità, alla certificazione e all’eticità della filiera del #legno e della legna utilizzata per la grigliatura della carne.

E’ questo il risultato della ricerca che #Altrefiamme, azienda innovativa per la digitalizzazione della filiera del #legno nella generazione di calore e dei sistemi di cottura, ha commissionato all’Università degli studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo e presentata oggi a #Verona alla rassegna #progettofuoco. Scopo della ricerca era quello di conoscere l’effetto di legni diversi utilizzati per la cottura alla brace della carne sul gradimento e sulla percezione sensoriale da parte di consumatori. Oltre a stimare e misurare l’interesse dei consumatori verso l’utilizzo di legna, sostenibile e certificata, come materia prima gastronomica per la cottura degli alimenti.

Dalla ricerca emerge come oltre un consumatore su due del campione utilizzato – 99 soggetti (44 maschi, 55 femmine) con un’età compresa tra i 18 e i 65 anni – preferisca carni grigliate con i legni di olivo, cerro e vite di Sangiovese, legni che meno connotano a livello sensoriale la carne e sono descritti da intensità modeste dei descrittori. Il 46% del campione, con una presenza femminile del 63%, all’opposto, preferisce carne cotta con il #legno di corbezzolo, il #legno che connota di più la carne con intense sensazioni di gusto amaro, gomma bruciata, camino-fuliggine-fumo, #legno naturale bruciato, dunque tutti sentori associati ad una combustione più intensa. Dieci gli attributi sensoriali individuati dal panel test: camino-fuliggine-fumo, gomma bruciata, diavolina-idrocarburo-chimico, #legno naturale bruciato, ferroso-ferro, spezie-erbe da barbecue, caldarroste, whiskey torbato, gusto acido, gusto amaro, indicando che per questi attributi le intensità si diversificavano tra i campioni.

L’indagine evidenzia come l’uso di legni diversi impatti significativamente sulle proprietà sensoriali, producendo una carne che si diversifica significativamente per attributi sensoriali scelti e per le loro diverse intensità percepite. La scelta di un #legno rispetto ad un altro fa emergere dei sentori gustativi diversi. I risultati suggeriscono, quindi, che legni diversi potrebbero essere usati con target di consumatori diversi per caratterizzare diversamente i piatti, sottolinea ancora la ricerca.

La collaborazione tra #Altrefiamme e l’Università di Scienze Gastronomiche nasce dalla convinzione che la scelta dei combustibili sia fondamentale quando si utilizza un sistema di cottura a legna e che il #legno possa acquisire un ruolo di pari importanza di una spezia o di un ingrediente durante l’esperienza gastronomica.  Sempre secondo la ricerca, a dispetto del fatto di aver raramente considerato il materiale usato per grigliare come un rilevante ingrediente, emerge un interesse nei confronti dell’utilizzo di diverse tipologie di #legno durante la cottura degli alimenti, così come per l’origine botanica e la provenienza del #legno (tutti i tre valori sono superiori mediamente a 6 su una scala a 9 punti).

E grazie anche alla collaborazione con PEFC Italia, l’ente che si occupa di certificazione della filiera del #legno, obiettivo di #Altrefiamme sarà proprio quello di arrivare alla valorizzazione della filiera della legna da ardere tramite blockchain e sensorizzazione: dal bosco, alla combustione, alla canna fumaria. Un progetto in grado di digitalizzare e creare valore per produttori, installatori, consumatori, istituzioni, enti di ricerca della filiera delle biomasse legnose. Secondo i dati Interpol i traffici internazionali e le attività illegali nel settore foresta-legno fruttano alla criminalità organizzata fino a 100 miliardi di euro all’anno e rappresentano la seconda voce di fatturato.